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Choisir et conserver les huîtres
Elles doivent être vivantes, bien fermées ou du moins se refermer immédiatement dès qu'on les touche. La coquille doit être encore humide. Sèche, elle indiquerait que l'huître est sortie de l'eau depuis longtemps. Chaque huître doit être bien lourde, riche de toute son eau. Si elles sont achetées en bourriche, vérifier l'étiquette où sont indiquées les dates d'emballage et d'expédition.
Si vous devez les conserver quelques jours avant de les consommer, il faut les empiler bien à plat, leur couvercle vers le haut. Enveloppez le tout d'un linge humide et gardez-les dans le bas du réfrigérateur. Placez un couvercle et un poids sur le dessus pour les empêcher de bâiller et de perdre ainsi leur eau. La température maximale ne doit pas dépasser 8°C. D'autre part, l'huître craint le grand froid ; gelée elle est perdue. Lavez les huîtres sous l'eau du robinet avant de les ouvrir.
Il est souhaitable que les huîtres soient ouvertes à la dernière minute. Quand vous les ouvrez, penchez-les pour jeter leur eau : elles en referont une, plus propre.
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Ouvrir les huîtres
Les huîtres plates s'ouvrent au talon avec le milieu de la lame du couteau, mais pas avec la pointe.
Maintenez l'huître dans la main protégée du torchon, la coquille plate au-dessus et le côté opposé à la charnière, vers soi. Placez la lame du couteau à huître entre les deux coquilles, au niveau de la charnière. Sectionnez la charnière et enfermez la lame du couteau sous le couvercle, sans abîmer le manteau, puis coupez le muscle adducteur ; grattez délicatement l'intérieur de la coquille supérieure pour décoller le manteau ou voile qui souvent reste attaché à la coquille supérieure.
Retirez le couvercle et placez les huîtres ouvertes sur un plateau, ou une assiette, si possible tapissée d'un lit d'algues, ou à défaut d'un peu de feuille d'aluminium légèrement froissée.
Les huîtres creuses s'ouvrent du côté du muscle.
Maintenez l'huître dans la main protégée du torchon, la coquille plate au-dessus et la charnière vers soi. Introduire la pointe du couteau à huître entre les deux coquilles au niveau du muscle, soit environ aux deux tiers de la longueur de l'huître entre les deux coquilles au niveau du muscle, soit environ aux deux tiers de la longueur de l'huître. Enfoncez la lame du couteau de 2 à 3 centimètres et sectionnez le muscle adducteur. Toujours à l'aide du couteau, grattez l'intérieur de la coquille supérieure pour détacher le voile sans crever la "noix". Ouvrez l'huître sans abîmer le manteau et retirez le couvercle.
Disposez l'huître sur le plateau, ou une assiette, tapissé d'un lit d'algues si possible ou à défaut d'une feuille d'aluminium froissée.
La dégustation
L'idéal est de les consommer sitôt ouvertes mais si vous deviez attendre un peu, replacez son couvercle sur chaque huître et gardez-les au frais, éventuellement au réfrigérateur. Toutefois, ce n'est pas conseillé.
Les huîtres ne devraient pas être dégustées trop froides. Ainsi le lit de glace, s'il aide à les préserver un peu, n'est pas recommandé.
Les puristes les aiment nature, ou même avec une pincée de poivre blanc. Certains ajoutent un léger filet de citron, ou même des échalotes finement hachées et macérées dans du vinaigre de vin. Mais ces ajouts perturbent les saveurs fines de l'huître.
Accompagnez-les de tranches de pain de seigle et de beurre salé.
(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)
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