Image
Le homard est un produit très prisé, particulièrement au moment des fêtes de fin d'années. Il peut vivre près de 50 ans et peser jusqu'à 20 kg.
Le homard européen, que l'on trouve du Nord de la Norvège jusqu'à la Méditerranée, est réputé comme le meilleur. Il fréquente les zones rocheuses jusqu'à 120 m de profondeur.
Le homard "breton" des côtes du Finistère, est le plus apprécié pour sa chair fine et parfumée. Il est de couleur bleu sombre.
Il existe aussi son "cousin" américain de couleur marron-brun. Il se trouve sur la côte Est du Canada et le Nord des Etats-Unis. Il est également deux fois moins cher que l'européen mais il a moins bon goût.
Bien choisir son homard
C'est entre mai et septembre qu'il faut déguster le homard. Son prix devient plus abordable.
Choisissez-le vivant, vigoureux, l’œil brillant, l'odeur agréable. S'il a séjourné trop longtemps dans la caisse d'expédition ou dans un vivier, il en prend l'odeur et le goût.
Choisissez le plus lourd possible. Préférez la femelle au mâle, dotée de plus de chair et plus fine. Pour le reconnaître, retournez l'animal sur le dos. Chez la femelle, la carapace du ventre, qui a des palmes, se présente en creux : c'est la place des oeufs. A l'inverse, cette partie est bombée chez le mâle. Ecartez tout crustacé qui porte ses oeufs sous la queue. La femelle est alors épuisée et sa chair moins goûteuse.
Evitez d'acheter le homard cuit. C’est en général un crustacé qu'on a cuit pour éviter de le perdre. La chair du crustacé mort se liquéfie et s'écoule sous forme d'une matière visqueuse transparente. Il est donc primordial de l'acheter vif dans la mesure du possible.
Quand vous achetez un homard, il ne faut pas le garder dans un sac en plastique fermé. Il s'étoufferait et se liquifierait. Mettez-le dans un bac du bas du réfrigérateur, si possible sur un lit d'algues ou sur un torchon propre humide.
Image
Image
Comment on mange le homard
Lavez-le à l'eau courante et d'ôter toutes les impuretés qui risqueraient de donner un mauvais goût à la cuisson.
On peut le servir cuit à frémissement, au court-bouillon, à la vapeur (ce qui durcit un peu les chairs), grillé ou rôti au four.
Avant de le rôtir ou de le griller, plongez-le 2 minutes dans de l'eau bouillante salée pour le tuer le plus vite possible, sa chair n'en sera que plus tendre.
Pour le griller, fendez-le en deux dans le sens de la longueur. Brisez légèrement les deux pinces avec un casse-noix ou un petit marteau. Assaisonnez-le, côté chair, de sel et de poivre, et d'un peu d'huile d'olive que vous auez infusé préalablement avec quelques épices et des aromates (comme de l'ail, du basilic et du curry par exemple). Placez-le sous le gril du four, chair face au gril, mais pas trop près pour que la chair ne se dessèche pas, sans le retourner en cours de cuisson afin de conserver tous les sucs et le jus dans la carapace.
On peut aussi rôtir le homard dans un four très chaud (240°C, th.8) 10 à 15 minutes pour une bête de 500 à 800 g. Arrosez-le bien d'huile d'olive en cours de cuisson. Lorsque la carapace est rougie, vous pouvez, si vous en avez, le recouvrir d'une poignée d'algues pour finir la cuisson. Jadis, les pêcheurs bretons cuisaient les homards dans les casiers en bois où ils glissaient des algues.
Le homard peut aussi se servir poêlé "meunière". Toujours après l'avoir ébouillanté 2 minutes, découpez-le en tronçons sans enlever la carapace. Faites-le poêler très rapidement dans un peu de beurre, assaisonnez-le d'une petite pincée de curry ou de paprika et de sel.
Une des meilleures façons de préparer le homard est de le cuire juste recouvert de court-bouillon, ou même à la cocotte-minute, qui permet de le cuire dans un jus très court.
Découvrez aussi comment préparer vos écrevisses
Image
