Comment cuire une écrevisse ?

Pêchées ou achetées bien vivantes, les écrevisses se font dégorger 2 ou 3 heures dans un récipient alimenté d'un filet d'eau courante. Puis il faut supprimer l'intestin qui contient le sable, la vase et les résidus, ce qui communique un goût amer au crustacé. Cette opération s'appelle "châtrer". Elle doit être pratiquée juste avant la mise en cuisson sinon l'écrevisse se vide. Cette opération peut se faire éventuellement après cuisson si l'écrevisse a suffisamment dégorgé. Il suffit de prendre la nageoire centrale de l'écrevisse, située au bout de la queue et de tirer doucement en tournant de gauche à droite.