Au moment de servir, si vous vous rendez compte que votre béarnaise est "tournée" (c'est-à-dire que les éléments se sont dissociés), surtout pas de panique ! 
 
Voici l'astuce pour la rattraper : 

 

Versez dans une casserole une cuillerée à soupe d'eau chaude si la sauce a trop refroidi, ou d'eau froide si elle est trop chaude.

A l'aide d'une cuillère à soupe, prélevez de la sauce tournée, puis versez-la goutte à goutte dans cette eau, en fouettant bien énergiquement. Recommencez avec une deuxième cuillerée de sauce, puis avec une troisième et ainsi de suite.

Vous devez constater que la sauce se relie peu à peu. Continuez avec une petite louche, toujours en versant la sauce tournée en toute petite quantité. Une fois que celle-ci a bien épaissi, vous pouvez augmenter les quantités versées, jusqu'à la remonter en intégralité.

Fouettez bien pour que la sauce béarnaise retrouve sa fermeté et son onctuosité.