Certaines préparations se font à partir de fonds d'artichauts cuits. Il existe deux méthodes pour bien préparer un fond d'artichaut :  

 

1ère méthode

 

Faites bouillir l'artichaut entier pendant 45 minutes dans une grande casserole ou pendant 20 minutes dans un autocuiseur. Laissez le refroidir à température ambiante ou au frigo, et ôtez ensuite les feuilles et le foin. C'est le plus simple. Mais votre fond est forcément très cuit, et en ôtant les feuilles, vous allez enlever le meilleur.

 

Artichauts dans un récipient en métal ainsi que sur une table

2ème méthode

 

Pressez le jus d'un demi-citron frais et mettez le de côté. Préparez un bol d'eau bien froide en ajoutant le jus de l'autre moitié du citron. Conservez l'autre moitié de cirton.

De préférence, évitez de couper la queue de l'artichaut.

Pour enlever le plus de fibres possibles, arrachez-la à la main, à l'aide d'un linge et en tournant dans les deux sens jusqu'à ce qu'elle cède : le fond sera d'autant plus moelleux.

Posez l'artichaut sur le coté sur une planche à découper. Avec un petit couteau bien aiguisé, tranchez de minces lamelles sur toute la surface du fond, un peu comme pour une peau d'orange, en tenant l'artichaut appuyé sur la planche.

Découpez bien les fibres au centre ainsi que la base des feuilles sur le pourtour, mais ne coupez pas trop, afin de préserver votre fond intact.

Retournez l'artichaut, et coupez les feuilles au niveau du bord du chapeau. Ensuite, coupez le chapeau tout à la base. Découpez ce qui pourrait rester de feuilles. Avec la pointe d'une cuillère à soupe, ôtez bien le foin. Une fois celui-ci complètement enlevé, frottez le fond avec le citron, en insistant sur l'intérieur pour ne pas qu'il noircisse.

Mettez-les dans le bol d'eau citronné, préparé à l'avance. N'attendez pas : un fond commence tout de suite à noircir, sous l'effet de l'oxydation. Gardez-le ainsi, le temps de préparer d'autres fonds ou de le cuire.

Dans une casserole, portez un peu d'eau à ébullition, juste ce qu'il faudra pour recouvrir le ou les fonds. Ajoutez 1 cuillerée d'huile d'olive, le jus du demi-citron et 1 pincée de sel. Quand l'eau bout, plongez le fond et faites bouillir, sans couvrir, 10 minutes, pour qu'il reste croquant (8 minutes pour un petit artichaut violet de Provence), 15 à 20 minutes pour un fond bien cuit. Dans ce dernier cas, il suffit de piquer avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson, celle-ci doit s'enfoncer facilement.

Enfin, égouttez les fonds cuits.