Choisissez les betteraves petites. Plus grosses, elles sont moins sucrées, plus fibreuses et développent un goût terreux. Généralement, vous trouverez des betteraves cuites sous vides ou en frais. La cuisson est assez longue. Voici la technique, si vous souhaitez la réaliser vous-même : 

Betteraves cuisinées dans un bol

Commencez par bien lavez la betterave et brossez toute trace de terre.

A la vapeur : mettez-la dans la partie supérieure d'une marmite à vapeur. Couvrez et faites cuire pendant environ 45 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre à cœur. Pour vérifier, piquez avec une pointe de couteau.

Au four : à 120°C (th.4). 1 H 40 à 2 h, selon la taille des betteraves.

A l'autocuiseur : environ 20 minutes.

Au four à micro-ondes : dans une terrine avec son couvercle et avec 6 cl d'eau, 10 minutes à pleine puissance.

Lorsque la betterave est un peu refroidie (attention : à l'intérieur, elle peut être brûlante), pelez-la, coupez-la en dés de 1,5 cm ou ou selon la forme que vous souhaitez. Assaisonnez avec la vinaigrette tant que la betterave est encore tiède, pour qu'elle absorbe bien toute la sauce.