Choisissez les betteraves petites. Plus grosses, elles sont moins sucrées, plus fibreuses et développent un goût terreux. Il existe de petites betteraves longues qui sont délicieuses. Généralement, vous trouverez des betteraves cuites. La cuisson est longue. En voici la technique, si vous souhaitez la réaliser : lavez bien la betterave et brossez toute trace de terre.

Betteraves cuisinées dans un bol

A la vapeur : mettez-la dans la partie supérieure d'une marmite à vapeur. Couvrez et faites cuire sur feu modéré 45 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre à cœur. Pour vérifier, piquez avec un couteau pointu.

Au four : à 120°C (th.4). 1 H 40 à 2 h, selon grosseur.

A l'autocuiseur : environ 20 minutes.

Au four à micro-ondes : dans une terrine avec son couvercle avec 6 cl d'eau, 10 minutes à pleine puissance.

Lorsque la betterave est un peu refroidie (attention : à l'intérieur, elle peut être brûlante), pelez-la, coupez-la en dés de 1,5 cm ou en petits bâtonnets. Assaisonnez. Remuez la salade avec la vinaigrette tant que la betterave est encore tiède, pour qu'elle absorbe bien toute la sauce.

(Source : Tout Robuchon Editions Perrin)